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初めてでも失敗しない！鯛の捌き方 │ 旅と思い出
魚の捌き方を初心者でもなるべく周辺を汚さず捌くことができる方法となっている。
天然の鯛を手に入れた！
天然真鯛47cmを手に入れた
鯛の味は非常に美味で、プリプリとした食感がたまらない。今回は非常に良い鯛を手に入れたので初心者でも失敗しない鯛の捌き方を解説！
鯛と自然に感謝をし、人間の血肉のために捌く。
普段、スーパーマーケットであればサク(刺身や寿司にするための切り方)や切り身、既に刺身として陳列されているものを見る。
一から捌くことで、命を頂くという実感を深く体感し、生きている意味を改めて問う大切な時間となるだろう。
もし、捌いているシーンに耐えられそうに無い方は他の記事に移動して頂くことをお勧めする。
鯛の捌き方 下処理について
ウロコを剥がす
鯛の表面には沢山のウロコが付いている。
ウロコのサイズは非常に大きく、残っていると食べた時に口へ入ってしまう。
また、口を怪我してしまう可能性もある。
そこで、ウロコは必ず丁寧に隅々まで剥がすようにしよう！
ウロコを剥がす時にオススメな道具
鯛のウロコを剥がすには、包丁を立てるようにして尻尾側から頭へ向けて、削いでいくのが一般的。
しかし、包丁を使った方法だとキッチンの周りに、硬いウロコが飛び散ってしまう。
ウロコの飛距離は中々のものだ。
そこで、ビニール袋でも良いので、鯛自体を入れる。
包丁の代わりに瓶の王冠を使う。
なければ、ペットボトルのキャップでも大丈夫だ。
袋の中で、キャップを使って削ぐと飛び散らずに処理することができる。
鯛には分厚い皮で覆われているので、ある程度力を入れながらウロコを剥がす。
エラを外す
全てのウロコが取れたら、次に頭と体の間にあるエラを外そう！
鯛の口元の下を見ると、喉のような部分があるので包丁を入れる。
包丁が入りにくい場合はキッチンバサミも使いやすい。
ステンレス
まな板を使わず包丁がわりになるキッチン鋏。食材が切り易いカーブ形状で、切りずらい肉の脂肪などカットするのにも便利だ。ピザのカットなど、卓上での切り分けにも使える。
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喉の部分とエラが繋がっているので、断ち切る。
次に、エラが体の部分と繋がっている膜を切っていく。
この時、内臓を傷つけないように注意しながら、慎重にエラに繋がっている膜を外していく。
内臓もエラと繋がっているので、後で一緒に引き抜くためだ。
エラは頭内側の部分にも繋がっているので、同様に落としておく。
腹を切る
エラを外せたら、腹部分を肛門から包丁やキッチンバサミを入れて切っていく。
この時も、内臓を傷つけないように薄い身の部分のみを切っていく。
ここでは、包丁を身から外に向かって刃を向けておけば、内臓が傷つかずに綺麗に切ることができる。
胸ビレ付近は硬い軟骨があるので、不慣れな場合はキッチンバサミを使って切る。
包丁で切る場合は、正中線と言って、真ん中を意識して入れると簡単に割ることができる。
内臓を取り出す
腹を切り開いたら、エラを引っ張りながら内臓を一緒に引き抜く。
この時、内臓がお腹の膜と繋がっているため、慎重に引き剥がしていく。
すると、エラと内臓が一緒に取り除ける。
卵があれば、一緒に煮付けるのも美味しいが、今回は無かったのでエラと内臓は一緒に捨てる。
ビニール袋に入れて個別に処理すると、匂いを抑えることができる。
頭を落とす
次に、背骨で繋がっている頭を体から切り落とす。
骨には節の部分があるので、そこを狙って刃を入れて断ち切る。
切れない場合は、残酷だがへし折るようにして落とす。
アラと身を分ける
鯛のアラは非常に美味だ。
煮付けや澄まし汁に入れるために分けておく。
頭
鯛の頭は、半分に切っておく。
頭は真ん中の正中線を意識して包丁を入れたら切れる。
しかし、包丁はそれなりに切れ味がなければ難しいので、骨を避けて切ることで簡単に切ることもできるのでお勧めだ。
正中線を意識して、包丁を入れるのだが、相当な切れ味でないと滑って怪我をしてしまう。
気をつけよう。
ヒレ
胸ビレなどがついた身を丸ごと切る。
骨が多い部分なので、一緒に切ってしまう。
背ビレを切る
背ビレは鋭利なため、三枚おろしにするときに怪我をする。
背ビレは尻尾側から頭側に向かってキッチンバサミで切る。
反対側からだと切れない。
尻尾は最後まで取っておくと掴んでおけるのでおいておく。
血合いを洗う
鯛の腹部分には、血合いと呼ばれる血の塊がある。
膜の下にも血合いがあるので、包丁などで切れ込みを入れて、水で洗いながら取り除く。
アラとして煮付ける部分になるが、ある程度取っておくことで、生臭さが激減する。
鯛の捌き方 身の分け方と切り方のコツ
三枚におろす
鯛の刺身用にサクを作る。
できるだけ骨に包丁が当たっているのを意識しながら、切れ込みを入れていくとうまくいく。
腹骨部分は付いたまま切っておく。
後で削ぎ切りして、アラとして加える。
反対側も同じように、背骨に包丁が当たっているのを感じながら切っていく。
アラの下ごしらえ
アラは大きめに切って、煮付け用に準備をしておく。
体の骨部分は、5cm程度の幅で切る。
サクにする
真ん中には骨部分があるので、避けるように切っていく。
喉に骨が刺さると最悪の場合は救急車を呼ばないといけなくなるので、骨は確実に取り除こう！
鯛の捌き方 皮引きの方法
皮を引く
皮引きといって、鯛の皮と身の部分を分けていく。
皮はできるだけ薄く引いていた方が、スーパーマーケットでよく見るような赤い部分を残した状態にできる。
しかし、包丁がそれなりに切れないと難しいので、最初は皮に身がついていても良い。
アラとして一緒に煮付けたり、皮を焼いて別で食べることもできる。
非常に美味。
最初にウロコを確実に取っておくことで、皮を残して火で炙って、松川付きの刺身を作ることも可能だ。
鯛の刺身を造る
刺身にする
サクが作れたら、念の為、骨が残っていないか確認する。
手で身を少し押さえていくと、硬い骨の感触が分かる。
骨は大抵の場合、並んでいるので、その部分を切り落としてアラにしておく。
完全に骨が無い状態を確認できたら、食べやすい大きさに切っていく。
鯛自体はスジもあるので、大きくカットする場合は、しっかりと幅広くスジを断ち切るように切る。
ぶつ切りにすると、コリコリして美味しいので、試すのも良いだろう。
切った身は氷の上に冷やしたバットに入れる
最後に！
鯛は大変美味な魚。
新鮮な鯛は、捌き方を参考にしていただき、刺身で食べると最高だ。
骨がついた頭などのアラは煮付けると素晴らしい旨味を出してくれる。
全てを余すことなく、頂ける魚だ。
ごちそうさまでした。
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